25 de Mayo: cómo se preparaba el tradicional locro en 1810

El 25 de Mayo se celebra el 207 aniversario de la Revolución de Mayo, un evento clave en el inicio de la independencia argentina. En esta fecha, uno de los platos más representativos es el locro, un guiso abundante y tradicional.

Orígenes y Evolución del Locro: El locro es un guiso prehispánico, originado de la necesidad, que inicialmente se componía de maíz, porotos y papa, alimentos básicos de las culturas andinas. Su nombre proviene del quechua “ruqru” o “luqru”, destacando su carácter proteico y rendidor. Con la llegada de los españoles, se incorporaron ingredientes como chorizo colorado, ají, pimentón y cebolla de hoja. La receta ha evolucionado a lo largo del tiempo, adaptándose a las particularidades de cada región de Argentina, por ejemplo, con mandioca y cherqui en el Norte, o arvejas en el Sur.

El Locro en el 1800: Para el año 1800, el locro ya era un plato muy popular en Buenos Aires. Los vendedores solían preparar y ofrecerlo en la Recova, un edificio central de la Plaza de Mayo. Según el historiador Daniel Balmaceda, el locro era más común que el puchero en las ciudades del norte del país, siendo un alimento básico incluso en los ranchos más humildes. Aunque la receta variaba entre cocineros, su base de maíz se mantenía.

Receta Tradicional para Cinco Personas (siglo XIX, según Jesús María Carrizo):

• Ingredientes:
  • 400 gramos de maíz blanco pelado (conocido como “yanuna de maíz”).
  • 200 gramos de porotos.
  • Hueso o una cucharada de grasa vacuna o porcina.
  • Tres litros de agua.
  • Una cucharada de sal gruesa.
  • Una cebolla entera.
  • Carne picada a cuchillo o un trozo de carne para desmenuzar.
  • Para la grasa freída (salsa): un puñado de cebolla picada y ají picante.
• Preparación:
  1. Lavar el maíz en agua fría para retirar el afrecho.
  2. En una olla, combinar el maíz, porotos, hueso o grasa, tres litros de agua y sal gruesa.
  3. Añadir la cebolla entera y la carne.
  4. Hervir a fuego lento desde la mañana (aproximadamente desde las ocho).
  5. Alrededor de las once de la mañana, cuando el locro espese, remover con un palo y, si es necesario, añadir más agua caliente. Probar la sal.
  6. Poco antes del mediodía, preparar la grasa freída en una sartén aparte, friendo la cebolla picada y el ají.
  7. Al mediodía, el locro estará listo para servir, acompañado de la grasa freída.

El locro, con su riqueza histórica y sabor, sigue siendo un símbolo cultural y gastronómico para celebrar esta importante fecha patria.