Panaderos de Crespo y Ramírez, tras un año y medio de pandemia, hablan sobre su actividad

Visitaron el “Centro Periodístico de Entre Ríos”, los panaderos de Crespo, Mario Usinger (“Panificación Lemar”) y Diego Ditrich (“Panadería Dulces Migas”) y de Ramírez, Pamela y Emilio Brauer (“Panadería La Esperanza”), quienes dialogaron con El Observador y el programa “Fernando Huck Reportajes” de Canal 6 ERTV:

– ¿Cómo está hoy el sector, luego de 17 meses de pandemia?

– (Usinger) Dentro de todo lo que se está viviendo, hay una mejoría para el sector, después de un par de años complicados y más desde el inicio de la pandemia, que afectó la producción, cayendo de promedio, en mi caso, en un 60%. Por ejemplo, perdí un representante que tenía en Paraná, que por su edad, dejó de repartir. Solamente él, me llevaba hasta 1.000 pizzas por semana que no se pudo recuperar. Hay que darle tiempo a esta nueva situación, se ve que hay más actividad y eso va a empezar a generar más movimiento…

– (E. Brauer) Nosotros tuvimos un panorama similar. Con la pandemia, se redujo a la mitad la producción, pero tenemos la esperanza de que se irá recuperando eso que se fue perdiendo… 

– (P. Brauer) Estoy en la sección de preparación de los productos dulces de la panadería y en los primeros meses de la cuarentena, levantarme, cocinar y que no haya movimiento, partía el alma…

– Generalmente, los panaderos necesitan levantarse bien temprano…

– (Usinger) A las 3.00 comienza mi actividad en la panadería. Antes, me estaba dedicando más a lo administrativo, reparto y a armar la producción, pero con la caída que tuve en la producción, no pude contratar más personal, por lo menos, hasta que no mejore la situación…

– (E. Brauer) Para nosotros también, la jornada comienza muy temprano. Tenemos venta al público y distribución: elaboramos pan francés, galletas, bizcochos de hojaldre, tortas negras, chipá, pan lactal, panchos, pan de hamburguesas, prepizzas, pan de miga… 

– ¿Se transmite de generación en generación este oficio?

– (E. Brauer) Mi papá comenzó con la panadería en 1991 y hace 5 años, cuando él murió, nos hicimos cargo, con mis hermanas y mi mamá, de igual manera, antes, siempre estuvimos trabajando. De chico, terminaba la escuela y a la tarde, me iba directo a la panadería. Casi toda la vida estuvo ahí; cuesta no tenerlo a él, porque era la cabeza del equipo…

– (P. Brauer) Somos 3 hermanos (también participa del emprendimiento, Pamela) y mi mamá Erminda Stieben. Nuestro padres nos dejó muchas enseñanzas, que precisamente las estamos aplicando ahora.

– ¿Cuáles son los productos que más elige la clientela?

– (Ditrich) Lo que más se consume es lo básico, que es el pan, facturas, galletas, bizcochos, tortas rusas… En el negocio, uno siempre va a lo tradicional para no fallar, igualmente, siempre tratamos de innovar y así, salen otros productos. Estoy enfocado en la elaboración de malteadas con mix de semillas (lino, girasol, sésamo), que está teniendo buena salida…  

– (Usinger) La tendencia a nivel mundial es bajar el consumo de masa y está llegando a nuestra zona también, pero la gente sigue consumiendo pan, porque es tradicional o utiliza productos alternativos, como galletitas, malteadas, pan lactal con variedad de semillas en distintas denominaciones…

– ¿Y con la gente que tiene celiaquía…?

– (E. Brauer) En Ramírez hay una persona que elabora productos dulces para celíacos, pero es ella sola con sus utensilios, ropa, todo aparte y nos comentaban que se les hace difícil volcar eso en los precios, porque los insumos son muy caros…  

– ¿Se está usando cada vez más las premezclas?

– (E. Brauer) En nuestro caso las usamos para prepizzas, pan de panchos, hamburguesas… Ya viene la mezcla con todo, lo único que hacemos es poner levadura y agua. Ahí tenés todos los componentes. En la receta tradicional tenés que agregar grasa, sal, sorbato…

– (Usinger) He probado con pre-mezclas, incluso tengo un proveedor de Buenos Aires que me produce algunas, pero todavía me cuesta usarlas. Lo tradicional es como darle el toque de uno. Pero está en cada panadero y en lo que le conviene. La ventaja es que abrís la bolsa, calculas la levadura y el agua y está. Con el otro sistema, tenés que preparar todos los ingredientes y después amasar. Un ingrediente que te olvidás, arruinás todo. Los tiempos van cambiando y las panaderías modernas, son pocas las que quedaron con lo tradicional, ya vienen harinas preparadas para hacer pan francés, pan de viena, galletas y demás…

– Seguramente tienen muchas anécdotas…

– (Usinger) Muchísimas… He aprendido a trabajar cuando se horneaba en el piso, con las palas, incluso tengo 3 de recuerdo, porque fue la forma en que comencé a hacer pan francés. Después vino el horno rotativo y fue toda una adaptación. Recuerdo que una vez, me olvidé de ponerle el tiempo y cuando miré, estaba todo quemado. Eran 60 kilos de pan… pero de un error, siempre se aprende…