Nuez pecán: Cómo lograr extender el período de almacenamiento, conservando la calidad

Las nueces constituyen una importante fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3, con bajo contenido en carbohidratos y fibra dietética. En particular, la “nuez pecán”, se destaca por su composición nutricional rica en vitaminas y minerales, ácido fólico, calcio, magnesio, fósforo, potasio y zinc. Si bien esas características, la hacen atractiva para el consumo, el alto contenido de aceite, le confiere inestabilidad química por la inducción de procesos de oxidación. Argentina, se encuentra en condiciones de exportar variedades de nuez pecán certificadas, pero esa situación, genera una desventaja para la conservación de las frutas.

“Los defectos sensoriales pueden ser monitoreados en las nueces a través de múltiples métodos bioquímicos. El sabor rancio y la humedad constituyen dos parámetros de deterioro en la calidad”, reconoció Adriana Descalzo, bióloga e investigadora del INTA – CONICET. La profesional, coordinó el equipo de trabajo orientado a determinar la estabilidad oxidativa de las nueces de la variedad Stuart almacenadas con cáscara a diferentes temperaturas durante 10 meses pos cosecha.

“Cada vez más frecuentemente los consumidores exigen que se mantenga la calidad de los alimentos durante el período comprendido entre la compra y su consumo. Por lo tanto, la extensión de la etapa de almacenamiento de nueces pecán, conservando su calidad, es una de las mayores necesidades de la industria alimentaria. La investigación tiene como objetivo principal mejorar la calidad vida útil de esta variedad”, aseguró la profesional.

En el trabajo, publicado recientemente en la revista Postharvest Biology and Technology, además de Descalzo, también participaron por el INTA, Andrea Biolatto (Concepción del Uruguay), Sergio Rizzo, Carolina Pérez, Fernando Carduza y Luciana Rossetti (Instituto Tecnología de Alimentos) y Enrique Frusso (Instituto de Recursos Biológicos).

Para la investigación, se utilizaron nueces Stuart de la Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná del INTA. Al momento de la cosecha, las mismas se recolectaron de los árboles a mano y se almacenaron en una cámara fría, con temperatura controlada a 4°C, durante 4 a 5 días, antes de ser entregados al laboratorio de procesamiento y análisis. Se secaron a 30°C, para luego ser separadas en bolsas individuales de malla de plástico, limpias de 500 gr. cada una. Las muestras se dividieron aleatoriamente en dos lotes, simulando condiciones semejantes a las prácticas pos-cosecha. Durante el proceso, las que tenían cáscara, se almacenaron a 2°C y 20º C, a 65% de humedad relativa y se evaluó la estabilidad oxidativa a intervalos de 60 días.

“La cinética de oxidación mostró cambios significativos después de 210 días de almacenamiento, con niveles de hexanal y pentanal 10 veces más altos a 20°C que a 2°C. Estos volátiles son indicadores de oxidación y se relacionan con la percepción de rancidez y gusto amargo, con la pérdida significativa del sabor y dulzor típicos”, subrayó la investigadora. De los datos aportados por el estudio se desprende que la refrigeración de nueces con cáscara, redujo la oxidación y sus consecuencias sensoriales. “Se demostró además, que se pueden obtener mejoras significativas en la calidad sensorial y nutricional si las nueces se almacenan a 2 °C y 65% de humedad relativa en un ambiente oscuro”, indicó Descalzo, quien añadió: “Para mantener la oxidación de lípidos al nivel más bajo posible y, por lo tanto, prevenir el desarrollo del sabor rancio, se recomienda mantener las nueces en almacenamiento refrigerado hasta su comercialización”.

Del trabajo publicado se desprende que si bien la refrigeración produjo niveles más bajos de marcadores oxidativos, “no evitó el desencadenamiento de la oxidación”. Esto podría indicar que al exponer las nueces a temperaturas de góndola, éstas podrían oxidarse rápidamente, porque el fenómeno oxidativo ya comenzó su proceso químico. Por lo tanto, “los futuros ensayos deben considerar la exposición de las nueces después del almacenamiento poscosecha y el análisis de la vida útil emulando las condiciones comerciales”, recomendó el equipo de trabajo, como futuro objeto de investigación en calidad y vida útil de la nuez pecán.