Ganadería: Cuáles son las pautas a seguir para mejorar la calidad de la carne

En términos generales, tanto el color como las características de la grasa, proporcionan la información necesaria para conocer la calidad nutricional de la carne. Su tonalidad, cantidad y localización son los principales indicadores para seleccionar los cortes más saludables y a la vez, más tiernos, jugosos y sabrosos. En ese sentido, técnicos del INTA aseguran que con correcto manejo del pastoreo y suplementación, es posible obtener animales hasta un 50% más pesados, sin resignar carne de calidad.

Enrique Paván, especialista del área de Producción Animal del INTA Balcarce, expresó que estos atributos no son exclusivos de los animales más jóvenes. “Con una buena administración de la dieta, es posible lograr animales de 18 y 24 meses que lleguen a los 420-450 kilos”, señaló.

Un buen balance de la dieta sumada a pasturas bien manejadas no sólo mejora la producción de carne por hectárea, sino que tiene beneficios económicos en la empresa ganadera, explicó. Además, provoca un efecto positivo sobre la calidad.

El esquema propuesto por Paván comienza con la incorporación de terneros de destete de 170 kilos, en marzo o abril. A partir de ese momento, se debe desarrollar una buena recría, para llegar a los 330 kilos en octubre y si hay pasto, se puede extender hasta fines de noviembre.

“La idea es utilizar una dieta, preponderantemente a pasto durante la recría, que permita conseguir una ganancia de peso de 600 a 800 gramos por día”, indicó el especialista del INTA y docente de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Mar del Plata. La última instancia es el engorde: allí, los animales entran al corral por 60 o 100 días con dieta a base de grano. “En esta etapa tendrán una ganancia de peso de 1.300 gramos, deponen la grasa necesaria y siguen generando músculo”, expresó Paván, quien manifestó que se logrará animales de 420 o 450 kilos con condiciones adecuadas de grasa y músculo para el consumo local.

“Así se obtienen altos niveles de producción y se logra terminar un animal pesado dentro del año de engorde, con alta calidad. Esta fórmula le agrega mayor eficiencia al sistema productivo, ya que en un ciclo productivo se tiene más cantidad de carne con igual o mejor calidad” y agregó: “El tiempo transcurrido desde el nacimiento hasta alcanzar el peso de faena es entre 18 y 24 meses”.

Un trabajo de investigación realizado en el Instituto demostró la relación que existe entre el espesor de la grasa dorsal y la terneza de la carne. Si el productor manda a faena animales de 420 y 450 kilos, alcanzados en 15 y 18 meses, con buena masa muscular y óptima cobertura grasa, es posible asegurar que tendrán buena carne de calidad y terneza.

De acuerdo con Paván, si un bife tiene de 7 a 8 milímetros de espesor de grasa, estaría casi garantizada su terneza. Como indicador, otro parámetro a tener en cuenta es la grasa intramuscular que mejora el sabor de la carne.