Entró en vigencia nueva norma para establecimientos lácteos de elaboración artesanal

Entró en vigencia la Resolución conjunta 10/2021 de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional que, a propuesta del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, incorpora al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis, con los requisitos que deben cumplir los establecimientos que producen lácteos de forma artesanal.

Dicho artículo considera algunas adecuaciones sobre requisitos higiénico sanitarios, acorde a los procesos productivos que son realizados en los “Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”.

Esta propuesta de adecuación normativa, fue presentada a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) mediante un proyecto desarrollado por el Senasa, impulsado por su Coordinación de Agricultura Familiar y técnicos y organizaciones de las zonas de producción láctea “extrapampeana”, junto con la Dirección Nacional de Lechería del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).

Alejandro Fernández, a cargo de la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (DNICA) del organismo señaló que “el objetivo principal de la propuesta fue la de posibilitar la elaboración de productos lácteos en ámbitos donde los estándares de diseño y dimensiones no equivalen a los de la industria como tradicionalmente se conciben, pero con las mismas exigencias en la inocuidad y en la calidad de los productos que en esas instalaciones se obtienen.”

“Esto significa un gran avance en nuestro Código Alimentario Argentino, dado que promoverá que un significativo número de unidades productivas de nuestro país se incorporen a elaborar y ofrecer productos al mercado, que de otra forma no tenían un encuadre con un enfoque federal”, resaltó el funcionario.

NUEVAS ADECUACIONES

Entre las adecuaciones consideradas para estos establecimientos, se destacan las siguientes:

•Se los exceptúa de la obligación de contar con: guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.

•Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.

•En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.

•Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesitar conservación en frio, se pueden utilizar heladeras, congeladores “freezers” y similares.

•En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como “barrera de seguridad”, la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de ésta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.