Chefs Fabián Mata y Lautaro Marche, explican técnicas y secretos de la cocina y preparación de comidas saludables

Visitaron el “Centro Periodístico de Entre Ríos”, el chef internacional Fabián Mata (director general de la Federación Latinoamérica de Masters Chefs) y el crespense Lautaro Marche (asesor gastronómico y docente universitario), quienes en diálogo con El Observador y el programa “Fernando Huck Reportajes” de Canal 6 ERTV, hablaron sobre las tendencias actuales en comidas, la evolución en la preparación de los platos, el crecimiento del consumo de alimentos naturales y opinaron sobre el veganismo, entre otros temas de interés. Lo siguiente es un resumen de casi una hora que duró la entrevista:

– ¿Cómo surgió su pasión por la cocina, que lo llevó a ser hoy chef internacional?

– (Mata) Nací en Paraná y de joven me gustaba mucho la gastronomía, de hecho, mi padre era cocinero, quien se movilizó en su momento para que yo pudiera estudiar en Buenos Aires, así que a los 21 años empecé en el Instituto del Gato Dumas, una de las mejores escuelas de gastronomía del país y más reconocidas en América Latina. Fueron 3 años de carrera, tras lo cual obtuve el título de “Cocinero Profesional” y posteriormente me recibí de Licenciado y Asesor Gastronómico. Viví en Italia, España, pero por cuestiones familiares, regresé a Argentina. Volví a Europa, porque quería seguir cultivándome de distintas culturas gastronómicas, así que estuve trabajando en Portugal y Grecia. Luego estuve en México, Ecuador, Perú, siempre muy comprometido con mi formación profesional, más que con mi vida personal. Tuve la posibilidad de ganar el premio “Miradas Internacional”, de una muy prestigiosa revista peruana, donde todos los años eligen a los mejores chefs del mundo. Tengo 16 premios. Generalmente, el chef tiene la particularidad de que es amigo del egocentrismo, de las distinciones, pero es sabido que un galardón no te hace mejor profesional que otro. Hoy tengo la posibilidad de dirigir en Argentina, la Federación Latinoamericana de Masters Chefs. Al aceptar dije que tenía que rodearme no solamente de buenos profesionales, sino también de buenos seres humanos y entre los convocados estuvo Lautaro Marche de Crespo, director en E. Ríos de esta entidad, quien reúne todas esas condiciones. La Federación, podemos decir que es un poco elitista, en el sentido de que no entra cualquiera, sino que debe traer consigo una gran trayectoria. Por eso el término “Master Chef”, que significa “Chef Maestro”.

– (Marche) Hay muchos profesionales gastronómicos que integran la Federación que son instructores o docentes, como en mi caso, que hace 12 años que me dedico a la enseñanza. Cuando fui convocado, con gusto tomé el cargo, tratando de coordinar las actividades que realicemos en esta provincia. Fabián (Mata) es una persona que se brinda mucho por la gastronomía; por ejemplo, cuando le presenté la idea de dar un seminario en Crespo (se dictó el sábado 23/10) sobre cocina saludable, vegana, vegetariana, libre de gluten, encantado dispuso de su tiempo para venir a la provincia…   

CUIDARSE EN LAS COMIDAS

– Hay mucha gente que come sin cuidarse y otros que respetan a rajatablas, la alimentación saludable: ¿qué consejos le darían a quienes le escapan a los productos naturales?

– (Mata) No soy nutricionista ni dietólogo, sí me especialicé en “cocina saludable”, “cocina vegana”, “cocina libre de gluten” y “cocina vegetariana”. Lo que decimos es que hay que comer rico, pero sano y nutritivo. Hay personas que pueden comer determinados alimentos por una determinada patología, lo que es diferente a una elección, como pasa con el vegano o el vegetariano. Siempre me gustó ir más allá y como me considero un estudioso de mi profesión, me gusta saber cómo llegan los alimentos a nuestro organismo. Comiendo un pedacito de carne de 200 gramos, dependiendo la cocción, va a haber azúcares saturados y aminoácidos quemados, que no van a dar el efecto que necesitamos en lo referido a nutrición…

– (Marche) Esto se da también en muchos vegetales, que si lo sobre-cocinamos o hervimos, no llegan al cuerpo como debieran, por eso es bueno explicar a la gente de qué manera cocinar los vegetales o una carne, para que cuando se consuma, sean nutritivos…

– (Mata) Una milanesa puede ser muy rica, pero no es saludable y menos, nutritiva. Una a la napolitana con papas fritas, son 3.800 calorías, que es el doble que necesita por día, una persona que pesa 70 kilos. Para tener una idea, el ser humano a lo largo de las 24 horas, requiere un promedio de 24 calorías por cada kilo de peso corporal…

– ¿Un plato se destaca por su aroma y gusto o presentación?

– (Mata) Todo eso… En el mundo en el que vivimos, entra todo por los ojos, por lo que hay que preparar el plato para que sea primero atractivo a la vista y después, que vaya al paladar…

PLATOS Y COMIDAS PREFERIDAS

– ¿Cuál es su plato preferido…?

– (Mata) Me gusta la comida oriental y tailandesa; los pescados. Hay mucha gente que considera el Sushi como el famoso “Ceviche Peruano”, porque es crudo… Va todo relacionado con el gusto que cada uno tenga…  

– ¿Y cuál es la comida más elegida por los comensales?

– (Marche) Es variado… Tenemos una profesión que trabaja sobre los gustos de los demás y cuando todos tenemos gustos distintos. Por eso el chef debe tener la capacidad de leer qué piden y elaborar platos ricos de acuerdo a lo que le solicitan. Uno se tiene que preparar, estudiar, capacitar, entonces si alguien viene y te pide un Chop Suey, que es un plato asiático, hay que saber cómo es el método de cocción, que no es tirar todo a la olla…

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

– ¿Se pierden las propiedades de los alimentos por una sobre-cocción?

– (Mata) Si vamos a cocinar el tomate más de 10 minutos a 170°, las perderá. La mayor virtud que tiene el tomate es el betacaroteno, las vitaminas B1, B6 y B12, todas oxidadas por la cocción… Es muy rica una salsa, pero no es nutritiva…

– ¿Un bife bien seco?

– (Mata) Es rico, saludable, pero no tan nutritivo. Hay una teoría de un médico científico francés, que hace más de 100 años estudió cómo se acomodaban las moléculas de los alimentos a la cocción. El resultado fue que, a partir de ciertas temperaturas, muchos vegetales se oxidan y otros, mejoran su absorción. A la espinaca la cocinas 3 minutos y todo el hierro desaparece. ¿Por qué nuestras abuelas nos insistían en tomar la sopa…? En el caso que hiervas una papa, zapallo, batata, una calabaza y hacés sopa con la verdura, en el agua están los nutrientes, pero no quedan en los vegetales. Tomando sopa, reunís todos esos… El ajo es un vegetal que pierde mucho sus propiedades al cocinarlos…  

– ¿Pescado…?

– (Mata) Tiene infinidad de propiedades: Omega, fósforo, hierro. Los pescados de río tienen un tenor graso más alto y un índice más elevado de colesterol, pero hablamos de proteínas, de rápida absorción…

CUÁNDO COMER LAS FRUTAS Y VERDURAS

– Mi madre y mi abuela me decían que las frutas y verduras hay que comerlas antes de las comidas…

– (Mata) Son costumbres de distintas culturas. Es conveniente comer frutas en el desayuno. Hay una frase en cocina que se ha repetido por años que es “Desayunarás como Rey, almorzarás como príncipe y cenarás como mendigo”.

– ¿Y el desayuno intermitente es bueno?

– (Mata) No es bueno, no desayunar…

– (Marche) Es una moda… Ahí tendrían que consultar con un profesional médico. Nosotros podemos ayudar desde la parte de alimentos, pero la idea siempre es desayunar bien…

– (Mata) Durante la mañana, es la hora que mejor asimila nutrientes nuestro cuerpo; después, con el pasar de las horas, tiene menos tolerancia a la absorción, por eso se aconseja comidas livianas por la noche…

COMIDAS PARA CELÍACOS

– Hay mucha gente con celiaquía: ¿Es muy cara la comida para ellos y difícil de preparar?

– (Mata) El celíaco tiene intolerancia a la proteína de la harina que es el gluten. Es carísima la comida, por lo que es totalmente injusto. Hay un celíaco cada 10.000 personas y paga más que una persona común… Una harina vale 4 veces más…

VEGANOS Y VEGETARIANOS

– ¿Crece el veganismo y el vegetarismo…?

– (Mata) Hay cada vez más veganos… Es una filosofía o decisión que conlleva también responsabilidad. Si prescindís de alimentos que se dispusieron para ser consumidos, debes tener el conocimiento de saber lo que vas a reemplazar, para que tu organismo no se quede en el camino, en el objetivo de tener los nutrientes que necesita… Hay muchas materias primas que el vegano consume como la quinua, las legumbres, leche de almendras y soja, vegetales, que reemplazan a la mayoría de nutrientes que provienen del animal. El tema es saber comerlos para que lleguen las proteínas al organismo. Cuando estudiamos gastronomía, no nos enseñaron a cocinar para veganos, por lo que tuve que especializarme…